Zdarzyło Ci się kupić kiedyś produkt spożywczy, który teoretycznie nie miał ze zbożem nic wspólnego, a w jego składzie był gluten? Osoby eliminujące gluten z diety muszą szczególnie zwracać uwagę podczas zakupów, ponieważ ze względu na szereg właściwości fizykochemicznych producenci często i chętnie dodają gluten do swoich wyrobów.

Czym jest gluten?

Gluten jest frakcją białka znajdującą się w zbożach takich jak pszenica, żyto, jęczmień, owies, a także w ich hybrydach oraz produktach pochodnych. Dokładnie jest to mieszanina dwóch białek gluteniny i gliadyny. Oba te związki charakteryzują się właściwościami korzystnymi dla producenta:

• kleistością,
• ciągliwością,
• elastycznością,
• lepkością,
• sprężystością,
• plastycznością
• wodochłonnością.

Zastosowanie glutenu

Głównie te właściwości wykorzystywane są w piekarnictwie i cukiernictwie ponieważ gwarantują otrzymanie pulchnego i sprężystego wyrobu.

Jednocześnie gluten jest stosowany w wielu innych produktach w celu:

• zagęszczenia (produkty mleczne, sosy, koncentraty, przetwory rybne)
• zapobiegania zbrylaniu i sklejaniu produktów (cukierki, lizaki, suszone owoce)
• wiązania wody (wędliny i inne przetwory mięsne)
• obniżenia kaloryczności (produkty light)
• nadania równomiernego zabarwienia (kolorowe alkohole)

Równocześnie gluten może znajdować się w przyprawach, gumach do żucia i proszku do pieczenia.

Gluten, wszędzie gluten…

Powszechnym dodatkiem do żywności jest również słód jęczmienny, w którym mogą być obecna białka glutenowe. Słód odpowiada za nadanie produktom brązowej barwy i słodyczy. Stosowany jest przy produkcji piwa, chlebów, lodów, czekolady czy kawy zbożowej

Podczas zakupów należy zwrócić szczególną uwagę na informację o możliwości występowania w produkcie śladowych ilości glutenu. W przypadku bardzo wrażliwych osób nawet minimalna ilość może wywołać przykre objawy ze strony układu pokarmowego. Taka informacja może znajdować się również na produktach, w których nie zastosowano dodatku glutenu w procesie produkcyjnym. Jest to związane w przetwarzaniem w jednym zakładzie zarówno produktów glutenowych jak i bez glutenowych. Mimo zachowania zasad higieny czasem może się zdarzyć, że pewne ilości białek zostaną na linii produkcyjnej i „zanieczyszczą” produkty bezglutenowe.

W warunkach domowych, przy pomocy jodyny lub płynu Lugola, można sprawdzić czy w produktach takich jak ser, mięso, wędliny zastosowano dodatki zbożowe. Jeśli zastosowano dodatek skrobi odczynnik zmieni barwę z pomarańczowej na granatowoczarną. Zmiana barwy świadczy o dodatku zbóż oraz o dużym prawdopodobieństwie, że w produkcie może być obecny gluten.

Bezglutenowcy swoje zakupy muszą robić bardzo staranie. Powszechne stosowanie glutenu jako dodatku do wielu grup produktów wymusza dokładne czytanie etykiety podczas każdych zakupów.