Posts in "Baza wiedzy" Category

Baza wiedzy, Księga bezglutenowa / 24 czerwca 2016

Dieta bezglutenowa, czyli co warto wiedzieć o ryżu?

Niepozorne małe ziarenka kryją w sobie wiele cennych witamin oraz składników odżywczych i mineralnych. Miłośnicy ryżu doskonale wiedzą, że świetnie nadaje się do przygotowywania dań zarówno wytrawnych jak i słodkich i mogą jeść go nawet osoby na diecie lekkostrawnej i bezglutenowej. Co jeszcze kryje się w ryżu?

Właściwości odżywcze ryżu

Ziarna ryżu są źródłem wysokiej jakości białka, węglowodanów, potasu, magnezu, miedzi, żelaza, wapnia oraz witamin z grupy B ( B1, B2, B3 i B6). Dodatkowo charakteryzują się niskim indeksem glikemicznym. Ryżu nie należy rozgotowywać, ponieważ straci część składników odżywczych i będzie miał wysoki indeks glikemiczny.

Ryż jest najłatwiej trawionym i przyswajanym zbożem dlatego jest zalecany i powinien pojawiać się w jadłospisie wszystkich osób niezależnie od wieku, szczególnie tych cierpiących na celiakię, nietolerancję glutenu oraz na diecie lekkostrawnej. Dzięki niskiej zawartości sodu mogą go jeść również osoby chorujące na serce, nerki i żołądek. Ryż skutecznie pomaga również w problemach ze strony układu pokarmowego (wymioty, biegunki).

Zawartość składników odżywczych, mineralnych i witamin w główniej mierze zależy od stopnia przetworzenia. Najwięcej wartości odżywczych znajduje się w ryżu naturalnym, pełnoziarnistym (nieoczyszczonym), dzikim albo parzonym (paroiled).

Rodzaje ryżu

Patrząc na sklepowe półki, wręcz uginające się po wieloma gatunkami, automatycznie pojawia się pytanie: Jaki ryż wybrać?
Rodzajów ryżu jest wiele, każdy z nich ma swoje zalety

Ryż biały – najpopularniejsza i najbardziej uniwersalna odmiana. Poddawany procesom oczyszczania z wierzchnich warstw traci część cennych składników ( m.in. witamin i błonnika). Jednocześnie brak łuski sprawią, że gotuje się jedynie 10-15 minut.
Ryż brązowy (naturalny) – z ziaren usuwa się wyłącznie niejadalną łuskę, dzięki czemu zachowuje pełnię swoich wartości i jest bardziej wyrazisty w smaku. Dzięki wyższej zawartości błonnika ma niższy indeks glikemiczny. Czas gotowania dochodzi nawet do 35 minut.
Ryż parzony (parboiled) – ziarna przed usunięciem łuski poddawane są działaniu pary. W wyniku tego procesu część wartości odżywczych przechodzi z łuski do ziarna. Ryż ten jest połączeniem niektórych właściwości ryżu białego (szybkość gotowania i delikatny smak) i brązowego( wyższa zawartość składników odżywczych).
Ryż basmati i jaśminowy – odmiany aromatyczne, których wartości odżywcze zliżone są do białego ryżu
Ryż dziki, czerwony i czarny – odmiany mało popularne w Polsce. Niezwykle bogate w związki przeciwutleniające, które dodatkowo nadają im ich kolor. Są znakomitym źródłem wielu witamin i składników mineralnych, które w połączeniu z antyoksydantami korzystnie wpływają na pracę całego organizmu.

Bezglutenowe produkty ryżowe

O uniwersalności ryżu nie świadczy wyłącznie możliwość przygotowania zarówno dań wytrawnych lub słodkich. Z ryżu można otrzymać szeroką gamę bezglutenowych produktów, która urozmaici nawet najbardziej restrykcyjną dietę.
Produkty z ryżu:

mąka,
płatki,
makaron,
mleko,
ocet,
olej,
śmietanka,
ciastka i desery
wina i inne trunki

Ryż świetnie sprawdza się w diecie bezglutenowej, dzięki dużej ilości odmian i dostępności różnorodnych produktów na jego bazie można z łatwością uniknąć monotonii w kuchni.

Baza wiedzy / 19 maja 2016

10 oznak nietolerancji glutenu

Odczuwasz dyskomfort po posiłku zawierającym zboża? Czujesz się ciągle zmęczony? Męczą Cię migreny lub bóle mięśni i stawów? To mogą być objawy nietolerancji glutenu. Przeczytaj artykuł i poznaj je wszystkie.

Problemy z trawieniem glutenu mogą rozwijać się stopniowo lub mogą pojawić się nagle. Dlatego nawet jeśli wcześniej nie obserwowałeś/-aś żadnych problemów ze strony układu pokarmowego nie należy wykluczać nietolerancji.

Najbardziej charakterystyczne objawy dotyczą problemów z trawieniem:

biegunka,
bóle brzucha,
skurcze,
mdłości,
wymioty,
nadżerki jamy ustnej,
wzdęcia,
gazy,
zaparcia,

Zmiany skórne

Niedługo po spożyciu glutenu w może pojawić się pokrzywka skórna oraz zmiany przypominające atopowe zapalenie skóry. Na skutek uszkodzenia przez gluten kosmków jelitowych może dojść do niedoboru witaminy A oraz kwasów tłuszczowych, co wpłynie na pogorszenie ogólnego stanu skóry oraz rogowacenie mieszkowe skóry na ramionach.

Chroniczne zmęczenie

Nietolerancja glutenu może objawiać się ciągłym uczuciem zmęczenia dodatkowo nasilającym się po spożyciu produktów glutenowych.

Zaburzenia gospodarki hormonalnej i choroby autoimmunologiczne

Osoby borykające się z problemami z hormonami lub cierpiące na choroby autoimmunologiczne (Hasimito, zapalenie stawów, łuszczyca. PCOS, toczeń, stwardnienie rozsiane) są bardziej narażone na wystąpienie lub rozwinięcie się u nich nadwrażliowści na gluten.

Fibromialgia

Jest to zespół objawiający się częstym lub ciągłym bólem mięśni i stawów

Problemy neurologiczne

Osoba z nietolerancją glutenu może mieć problemy utrzymaniem równowagi. Dodatkowo często uskarża się na zawroty głowy, nerwobóle i drętwienie kończyn.

Wahania nastroju

Ogólne rozdrażnienie, nagła irytacja, lęki, a nawet depresja mogą mieć swoje podłoże związane z problemami dotyczącymi trawienia glutenu.

Częste migreny i bóle głowy

Częste migreny i bóle głowy to bardzo często występujący symptom.

Nagły spadek masy ciała

Uszkodzone kosmki jelitowe oraz zalegający w przewodzie pokarmowym gluten zaburza i ogranicza wchłanianie związków odżywczych. Powoduje to niedobory energii oraz witamin i składników mineralnych, gorsze samopoczucie oraz spadek masy ciała. Działa to wyniszczająco na organizm.

Zaburzenia krzepnięcia

Problemy najczęściej wiążą się z krwawieniami z nosa oraz nadmierną skłonnością do powstawania siniaków.

Jak rozpoznać nietolerancje glutenu?

Właściwą diagnozę utrudnia fakt, że wymienione wyżej objawy występują również w przebiegu innych schorzeń. Często pierwsze objawy nietolerancji nie są związane z układem pokarmowym, co dodatkowo utrudnia rozpoznanie. Bardzo ważne jest dokładne obserwowanie reakcji swojego organizmu. Pomocne będzie spisywanie swoich objawów i zapisywanie ich okoliczności np. czy wystąpiły po posiłku zawierającym zboża.

Jeśli podejrzewasz u siebie nietolerancję glutenu najlepszym sposobem będzie zastosowanie diety eliminacyjnej na co najmniej 3-4 tygodnie. Konieczne jest całkowite odstawienie produktów glutenowych, inaczej obserwacje nie będą wiarygodne. Po upływie wyznaczonego czasu na diecie bezglutenowej ponownie wprowadza się do jadłospisu gluten, aby sprawdzić czy objawy się nasilą lub powrócą.

Baza wiedzy / 6 maja 2016

Może zawierać śladowe ilości glutenu

To zdanie to zmora osób przestrzegających diety bezglutenowej. Wiele osób widząc je ma mętlik w głowie, szczególnie jeśli znajduje się na etykiecie lub opakowaniu produktu który z glutenem nie ma nic wspólnego. Odruchowo pojawia się wtedy pytanie: śladowe ilości glutenu – co to znaczy?

Produkty i śladowe ilości glutenu

Informacja o możliwej obecności glutenu w danym artykule spożywczym pojawia się, gdy wykorzystane do produkcji surowce naturalnie nie zawierają glutenu, ale Równoczesna ich produkcja w jednym zakładzie stwarza ryzyko zanieczyszczenia. Miejsc możliwych zanieczyszczeń glutenem jest wiele. Przykładowo w młynie gluten może trafić do mąki podczas mielenia różnych ziaren, ponieważ w jego trakcie w powietrzu unosi się pył, który następnie opadając może pokryć worki z mąką bezglutenową. Podobnie jest w przypadku zakładów produkcyjnych. Szczególnie jeżeli linie produkcyjne są blisko siebie lub produkty z surowców bezglutenowych wykonuje się w tym samym miejscu co z surowców zawierających gluten.

Przekreślony kłos

Aby zapewnić bezpieczeństwo osobą z celiakią, alergią lub nietolerancją na gluten wprowadzono certyfikowaną bezglutenową żywność. Produkty posiadające certyfikat oraz umieszczony na opakowaniu lub etykiecie znak przekreślonego kłosa mogą być spożywane nawet przez bardzo wrażliwe osoby bez wystąpienia efektów ubocznych. Aby dany produkt otrzymał certyfikat producent musi spełnić wiele rygorystycznych wymaga, jednak najważniejszym z nich jest ewentualna zawartość glutenu. Jego zawartość w certyfikowanych produktach bezglutenowych nie przekracza 20 ppm. Oznacza to że w 1 g danego produktu nie może być więcej niż 0,00002 g glutenu.

Czy śladowe ilości glutenu są niebezpieczne?

Jest to kwestia bardzo indywidualna. Osoby cierpiące na celiakię lub z silną alergią IgE zależną muszą bezwzględnie wykluczyć gluten z diety i nawet śladowe ilości tego białka mogą wywołać u nich problemy związane z układem pokarmowym. Ze względów zdrowotnych powinny one spożywać wyłącznie produkty z przekreślonym kłosem. W przypadku osób z alergią IgG zależną oraz takich, które zrezygnowały z glutenu z powodów niezwiązanych z alergią mogą bez obaw sięgać po produkty naturalnie bezglutenowe bez certyfikatu. Jednak w obu tych grupach mogą występować osoby bardziej lub mniej wrażliwe i ich reakcja może być różna dlatego spożywając po raz pierwszy dany produkt należy obserwować reakcje organizmu.

Sprawdź sam/a

Samodzielnie przygotowując posiłek z naturalnie bezglutenowych ziaren lub płatków górskich można własnoręcznie je sprawdzić i zmniejszyć ryzyko spożycia niewielkich ilości glutenu. Wybraną kaszę, ryż, rośliny strączkowe lub płatki wysyp na biały papier i sprawdź czy nie ma w nich innych ziaren lub płatków. Następnie, z wyjątkiem płatków, opłucz je pod bieżącą wodą, odsącz i dopiero gotuj.

Obowiązkiem producentów jest informowanie konsumentów o możliwym występowaniu alergenów w produkcie. Ponieważ gluten może wywołać bardzo silne reakcje alergiczne, ostrzeżenie pojawia się nawet na produktach naturalnie bezglutenowych, jeżeli istnieje nawet najmniejsza możliwość ich zanieczyszczenia. W przypadku, gdy jeśli nie masz pewności czy możesz spożywać dany produkt skonsultuj się ze swoim alergologiem lub dietetykiem.

Baza wiedzy / 25 kwietnia 2016

10 objawów nietolerancji glutenu

Gluten szkodzi wszystkim. Według danych The New England Journal of Medicine może przyczyniać się do występowania 55 różnego rodzaju chorób. Jak rozpoznać czy występujące u nas uciążliwości mogą być powodowane właśnie przez gluten?

Objawy nietolerancji glutenu

Dolegliwości związane z trawieniem: gazy, wzdęcia, zaparcia (zwłaszcza wśród dzieci), mdłości, bóle brzucha, skurcze, biegunka, lub naprzemiennie, syndrom wrażliwego jelita.
Bóle migrenowe.
Rogowacenie mieszkowe skóry (tzw. “gęsia skórka” na łokciach). Jest ono wynikiem niedoboru kwasów tłuszczowych i witaminy A, które pojawia się z powodu niewłaściwego wchłaniania tłuszczy. I tutaj na scenie pojawia się gluten, który uszkadzając jelita, uniemożliwia prawidłowe wchłanianie się kwasów tłuszczowych.
Mroczki przed oczami, senność i zmęczenie przewlekłe lub pojawiające się tuż po zjedzeniu posiłku, zawierającego gluten.
Stan zapalny, obrzęk lub ból stawów w palcach, kolanach, biodrach.
Objawy neurologiczne: zawroty głowy, nagła utrata równowagi, nerwobóle, osłabienie, mrowienie i drętwienie kończyn.
Problemy hormonalne: PMS, zespół policystycznych jajników,niewyjaśniona bezpłodność.
Zdiagnozowane choroby autoimmunologiczne: choroba tarczycy Hashimoto, reumatoidalne zapalenie stawów, zapalenie jelita grubego, toczeń rumieniowaty, łuszczyca, twardzina i stwardnienie rozsiane.
Zdiagnozowane chroniczne zmęczenie i fibromialgia (przewlekły, uogólniony ból mięśni i stawów, występowanie tzw. punktów tkliwych, czyli miejsc ciała o nadmiernej wrażliwości na ucisk).
Problemy dotyczące nastroju: rozdrażnienie, depresje, huśtawki nastrojów.

Baza wiedzy / 11 marca 2016

Gluten a alkohole

Wszystko jest dla ludzi. Wypity okazyjnie, od czasu do czasu, jeden drink lub kieliszek nie zaszkodzi. Czy aby na pewno? Osoby z nietolerancją na gluten muszą uważać, aby miłe przyjęcie nie zmieniło się w nieprzyjemne wspomnienie. Do produkcji części alkoholi wykorzystywane są produkty zawierające gluten, które mogą powodować wystąpienie różnych dolegliwości.

Czytaj etykiety

Wykluczając gluten z diety, należy pamiętać, że może się on w pewnych ilościach znajdować również w napojach wyskokowych. Dlatego warto zapoznać się z recepturami, składami różnych alkoholi, aby nie było potrzeby wcześniejszego zakończenia spotkania z rodziną lub przyjaciółmi.

Dużym ułatwieniem jest uniwersalny i międzynarodowy znak przekreślonego kłosa informujący, że dany produkt jest bezpieczny dla osób z celiakią lub nietolerancją glutenu.

Glutenowe alkohole

Napoje na które należy szczególnie uważać to piwo, whisky i burbon. Podczas ich produkcji wykorzystuje się zboża takie jak: jęczmień, pszenica i żyto. W piwie najczęściej stosowany jest jęczmień w postaci słodu.

W przypadku whisky i burbonu stosuje się zacier zbożowy przygotowany najczęściej z ziaren jęczmienia, pszenicy lub żyta. Część amerykańskich alkoholi jest produkowana z udziałem ziaren kukurydzy i może być spożywana na diecie bezglutenowej.

Najwięcej wątpliwości wśród bezglutenowców związanych jest z wódką. W teorii po prawidłowym przeprowadzeniu procesu destylacji wódki, w tym również tej zbożowe, nie będą zawierały glutenu. Jednak w przypadku wódek kolorowych mogą znajdować się śladowe ilości tego białka, pochodzące z aromatów, barwników i innych dodatków. Możliwość konsumpcji wódek zbożowych i kolorowych jest kwestią indywidualną, zależąca od wrażliwości danej osoby, u części nawet śladowe ilości mogą być przyczyną przykrych dolegliwości.

Podobnie jest w przypadku innych kolorowych alkoholi m.in. likierów, które w teorii są bezpieczne, ponieważ do ich produkcji nie wykorzystuje się zbóż, jednak zastosowane w nich aromaty i dodatki smakowe mogą być zanieczyszczone glutenem.

Bezglutenowe alkohole

„Bezpiecznymi” alkoholami są te wyprodukowane na bazie owoców, bez dodatków smakowych i aromatów. Zalicza się do nich m.in. wino, cydr, nalewki, wódki ziemniaczane, rum, malibu, brandy, koniak, tequlię czy campari. W Polsce stopniowo zwiększa się dostępność piw bezglutenowych na bazie ryżu lub kukurydzy.

W razie jakichkolwiek wątpliwości związanych z surowcami zastosowanymi w procesie produkcyjnym, nieczytelny bądź niezrozumiały skład lub jego brak, należy zrezygnować ze spożycia danego alkoholu. Nie warto ryzykować zdrowiem dla krótkiej chwili przyjemności.